Fumare

Fumare
pokroić mięso lub rybę (privo di grasso) su strisce spesse 5 mm;

małe zwierzęta i ptaki można wędzić w całości, prima però vanno scuoiati, rimuovere gli interni e inserire i bastoncini nella cavità addominale, in modo che sia aperto;

zbudować rodzaj rusztu wysokości 80 cm sopra un piccolo fuoco senza fiamme, che produce molto fumo;

ułożyć mięso na ruszcie i pilnować, per timore che la fiamma lo bruci. Evita il legno resinoso;

drewno powinno być wysuszone, non fresco, ma leggermente umido: Quercia, buk, Betulla, wierzba (la segatura è adatta anche a questo scopo, trucioli, piccoli ramoscelli);

dla dodania zapachu palić gałązki jałowca, foglie di felce verde, ramoscelli di pino, frutti di bosco, erbe aromatiche (aneto selvatico, Aglio);

utrzymywać stale chmurę dymu;

wędzenie powinno trwać 2-3 giorni; la carne è pronta allora, quando è così secco, finché non sembra fragile; la carne così preparata si conserva a lungo.